中新經(jīng)緯7月17日電 (閆淑鑫 實習生 李怡蒙)這個夏天，北京豆汁火了，有門店日均賣出3000-4000碗。豆汁為何突然爆火？這些豆汁都賣給了誰？

　　16日，帶著這些疑問，中新經(jīng)緯實探位于北京前門大街的尹三豆汁店，并和店老板聊了聊。

　　“第一波客人是來看升旗的”

　　今年夏天，“嘗一口豆汁”似乎成了外地游客來北京旅游的約定，即便是天空下著大雨，也擋不住這份熱情。

　　16日早上7點半左右，中新經(jīng)緯看到，盡管雨還未停，位于北京前門大街的尹三豆汁店內已經(jīng)坐滿了游客，門前還有不少人在冒雨排隊，更有一些游客直接拉著行李箱來喝豆汁。

　　7月16日早上，消費者在尹三豆汁前門店排隊。中新經(jīng)緯閆淑鑫攝

　　郭雪陽是尹三豆汁前門店的一名員工，1996年出生的他，去年從老家河南來到北京，現(xiàn)主要負責門店早餐檔的出餐與加工。據(jù)郭雪陽介紹，門店一般是早上5點開門營業(yè)，5點10分左右便會迎來第一波客人。

　　“第一波客人通常是來看升旗的。晴天的話，升旗的時間一般是在早上4點50分左右，他們走到店里大約需要10分鐘，所以我們一般是早上5點開餐，遇到陰天下雨會有所延遲。”郭雪陽稱。

　　5點開餐，意味著后廚人員凌晨三四點就得到店備餐。“我們早餐檔后廚員工一共有7名，通常情況下，負責包子、粥品的員工，2點40分左右起床，3點到店；負責豆汁的員工4點到店。我們的豆汁都是現(xiàn)熬的，熬好一鍋豆汁一般需要40分鐘左右。”郭雪陽介紹。

　　尹三豆汁前門店的早餐檔一直到上午10點半，除第一波看升旗的游客外，門店在7點半至9點半還會集中迎來一波專門來喝豆汁的游客。

　　16日早上8點前后，中新經(jīng)緯在該門店也看到，幾乎每桌客人面前都有一碗豆汁。

　　除早餐檔外，游客也能在其他時間段在這里買到一碗豆汁。“我們全天都供應豆汁，負責早餐檔的同事下班后，就由負責中餐檔的同事接手，大家輪班。”郭雪陽說。

　　郭雪陽介紹，來店里喝豆汁的基本上都是外地游客。近幾年，隨著網(wǎng)友在抖音、小紅書等平臺的分享，以及各平臺對北京豆汁的推廣，到店喝豆汁的游客越來越多。

　　至于豆汁好不好喝，每個人的答案不一。有人愛喝，也有人稱之為“行走的生化武器”，更有網(wǎng)友直言“豆汁不是用來喝的，而是用來灌的”。

　　“外地游客來北京之后，都想來嘗一下代表著老北京特色的豆汁，喝得慣的會多喝兩口，喝不慣的嘗嘗味道，順便吃個炸醬面或者其他小吃。游客們來門店喝豆汁，主要是為了滿足自己旅游打卡的需求。”尹三豆汁前門店負責人郭永振接受中新經(jīng)緯采訪時表示。

　　7月16日早上，消費者在尹三豆汁前門店排隊。中新經(jīng)緯閆淑鑫攝

　　暑期來臨，文旅市場消費進入高峰期。美團7月12日數(shù)據(jù)顯示，近兩周，全國文旅消費規(guī)模環(huán)比增幅超過20%，北京、上海、成都、西安、廣州、重慶、深圳、杭州、長沙、武漢為TOP10目的地。

　　餐飲業(yè)也迎來一年中生意最火爆的一段時間，為此尹三豆汁前門店早早做好了準備。“平時這家店員工一共是80人左右，今年暑假我們臨時增加了約20%的員工，現(xiàn)在店里一共有將近100名員工。”郭永振稱。

　　目前，尹三豆汁前門店的火爆程度已堪比天壇總店。

　　郭永振介紹，7月5日之后，尹三豆汁前門店客流量明顯上升，每天達到4000人次，其中外地游客占比80%左右，豆汁的日均銷量達到3000-4000碗。

　　中新經(jīng)緯在該門店看到，一碗豆汁賣5元，一天賣出4000碗的話，銷售額約2萬元。

　　不過，該門店的經(jīng)營成本也不低。據(jù)郭永振介紹，尹三豆汁前門店一天的租金成本都上萬元。

　　從糖油餅到豆汁

　　豆汁是許多老北京人的心頭愛，也是外地游客喝不慣卻一定會品嘗的特色小吃。

　　資料記載，豆汁早在古代就是民間的大眾化食品，由于制作中經(jīng)過多次發(fā)酵，豆汁里富含乳酸菌，幫助消化，被稱為老北京的“養(yǎng)生飲品”。

　　在北京，有多家豆汁老店深受本地人和外地游客喜愛，其中就包括尹三豆汁。

　　尹三豆汁總店位于天壇附近東曉市街上，自1997開店以來已營業(yè)近30年，現(xiàn)又在前門大柵欄、交道口、隆福寺等開了多家分店。近些年，尹三豆汁曾多次獲得“米其林”必比登推介，并連續(xù)五年登上大眾點評“必吃榜”。“胡同里面藏匠心，豆汁也能米其林”也因此成為尹三豆汁的口號。

　　尹三豆汁的創(chuàng)始人為尹新安，在家排行老三，店名也因此而來。

　　1985年出生的郭永振，目前是北京多家尹三豆汁門店的老板。

　　郭永振并非北京人，他的老家位于河南省周口市太康縣。1998年，郭永振從老家來到北京，在早餐店當了七八年的學徒，之后自己開了一家小吃攤，除了糖油餅外，還賣豆?jié){、油條以及拉面等。

　　2015年前后，隨著網(wǎng)紅探店的興起，郭永振的小攤開始被更多人關注。“我們的糖油餅口感、顏色等跟別人的不一樣，炸得個頭也比較大，剛開始火起來的原因是‘比臉還要大’，后來經(jīng)過媒體報道、電視劇《歡迎光臨》在這里取景，我們的店就徹底火了。”

　　郭永振的店起初并沒有名字，走紅之后，消費者不約而同稱其為“黑窯廠糖油餅”。

　　去年7月份，郭永振突然萌生了一個想法：如果能把糖油餅和豆汁這兩個具有老北京特色的小吃組合在一起，必定會成為經(jīng)典組合。抱著這個想法，郭永振主動找到了尹新安。

　　郭永振說，在此之前他雖然經(jīng)常去喝尹三豆汁，也知道尹新安這個人，但雙方一直沒見過，可以說是完全不認識。

　　“一開始，尹老爺子一口咬定‘不加盟、不合作’，直接把我拒了，直到他聽到我說我是黑窯廠糖油餅的老板，才轉變了態(tài)度，愿意坐下來和我聊聊。后來聽尹老爺子說，在我之前他已經(jīng)拒過成百上千位前來談合作的人。尹老爺子對于我們黑窯廠糖油餅的產(chǎn)品品質和經(jīng)營理念是十分認可的，正是基于這份認可，才有了后面的合作。”郭永振回憶。

　　自去年7月份談成合作以來，郭永振陸續(xù)在北京前門大街、南鑼鼓巷等地開出多家尹三豆汁門店。“今后尹三豆汁的拓店和新門店的運營就都由我這邊負責了。”

　　在拓店方面，郭永振有自己的節(jié)奏。“我認為拓店不應以‘數(shù)量’取勝，而是應該以‘質量’取勝。我們接下來的目標是抓品質、培養(yǎng)團隊，爭取每家店都能獲得消費者認可，并保證品質始終如一。”

　　提到近期生意的火爆，郭永振稱，一家店能吸引眾多消費者打卡，“網(wǎng)紅”的標簽只是引子。對于經(jīng)營者而言，要具有匠心。

　　“不管是烤鴨、炸醬面，還是豆汁、糖油餅，能夠長久吸引消費者的只有品質，經(jīng)營者能不能保證產(chǎn)品品質始終如一、保證真材實料，讓消費者吃得滿意、吃得放心，這一點至關重要。把這些做好了，回報、利潤自然而然就來了，否則便很難傳承下去。”郭永振說。

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責任編輯：常濤 羅琨